解:$(1)$由题意,对于方程$x^2-6x + 2m - 1 = 0,$
因为$x_{1} = 1,$根据根与系数的关系$x_{1}+x_{2}=6,$$x_{1}·x_{2}=2m - 1。$
$ $则$1 + x_{2} = 6,$解得$x_{2} = 5;$
$ 1×x_{2}=2m - 1,$即$5 = 2m - 1,$解得$m = 3。$
$ (2) $解:存在。
根据题意,方程$x^2-6x + 2m - 1 = 0$中,$∆=(-6)^2-4(2m - 1)\geqslant 0,$
$ 36-8m + 4\geqslant 0,$
$ 40-8m\geqslant 0,$
$ $解得$m\leqslant 5。$
$ $假设存在实数$m,$满足$(x_{1} - 1)(x_{2} - 1)=\frac {6}{m - 5},$
$ $因为$x_{1} + x_{2} = 6,$$x_{1}x_{2} = 2m - 1,$
$ $则$x_{1}x_{2}-(x_{1} + x_{2})+1=\frac {6}{m - 5},$
$ $即$2m - 1-6 + 1=\frac {6}{m - 5},$
$ 2m-6=\frac {6}{m - 5},$
$ (2m - 6)(m - 5)=6,$
$ 2\ \mathrm {m^2}-10m-6m + 30 = 6,$
$ 2\ \mathrm {m^2}-16m + 24 = 0,$
$\mathrm {m^2}-8m + 12 = 0,$
$ (m - 2)(m - 6)=0,$
$ $解得$m_{1} = 2,$$m_{2} = 6。$
$ $因为$m\leqslant 5$且$m - 5\neq 0,$所以$m = 2。$
经检验,$m = 2$是原分式方程的解,且符合题意。
所以假设成立,即存在实数$m = 2,$满足$(x_{1} - 1)(x_{2} - 1)=\frac {6}{m - 5}。$